Kada je prehrana u pitanju uvijek gledamo na namirnice kao dio naše svakodnevice, otprilike kao i na ostale stvari koje koristimo na dnevnoj razini. Većinom kupujemo slične namirnice pri svakoj nabavki te nešto rjeđe pribjegavamo eksperimentiranju u kuhinji. Međutim, takva navika nas pomalo tjera da uzimamo stvari zdravo za gotovo tj. da se prema namirnicama odnosimo najčešće jednoobrazno. Postupamo jednako ne samo prilikom kupovine, već i kod skladištenja tj. čuvanja, zatim pripreme i termičke obrade, krajnje konzumacije, ali i eventualnog serviranja ostataka za kasnije. Pri tome ponekad ipak zaboravljamo na prisutnost sveprisutnih bakterija i mogućnost kontaminacije hranom.
U Hrvatskoj se definitivno nedovoljno naglašava važnost sigurnosti hrane kod potrošača; od obrazovnog sustava do uključenih radnika u prehrambenoj industriji sigurnost hrane je donekle zanemarena tema. Sukladno navedenom, nužnost zdravstveno sigurnosnog postupanja sa namirnicama primjenjuje se ovisno o poslovnoj politici određenog trgovačkog lanca, a sa ciljem (naravno) održavanja ugleda i povjerenja od strane konzumenata / potrošača. Trovanje ili kontaminacija hranom najčešće je rezultat konzumiranja obroka izvan vlastitog doma, što je statistički gledano dobar pokazatelj. Ipak, naš vlastiti dom obitavalište je bakterija, a koje se često (prirodno) dočepaju i kupljenih namirnica. Stoga je vrlo bitno da adekvatno postupamo sa hranom u svakom pogledu jer mi koji pripremamo jela kod kuće automatski smo odgovorni i za zdravlje naših ukućana (partnera / cimera / djece / roditelja) i gostiju.
Gledajući statističke podatke o trovanju tj. kontaminiranju hranom u Hrvatskoj i svijetu, vrlo je teško uzročno – posljedično zaključiti pravo stanje. Naime, kada osoba konzumira kontaminiranu hranu u bilo kojem obliku i eventualno trpi posljedice, simptomi pretežno ne uključuju potrebu za profesionalnom pomoći te takav slučaj prođe kao neevidentiran. Najčešće su situacije gdje se osoba žali na kratkotrajne grčeve u želucu, određene probavne smetnje ili pak proljev. Obzirom da takvih situacija ima zaista mnogo, bilo kakve statističke podatke potrebno je uzeti sa rezervom. Ipak, navesti ću barem indikativni podatak iz 2018. godine da je u Hrvatskoj zabilježeno 410 slučaja trovanja hranom tj. okvirno 9 na 100.000. Službeni podaci govore da je napredak evidentan, osobito u odnosu na razdoblje prije desetak godina, a gdje je zabilježeno 25 slučajeva na 100.000 stanovnika. Podatke za Hrvatsku 2000 – 2020 možemo vidjeti u grafu br. 1.
Graf br. 1: Slučajevi kontaminacije hranom u RH (2000 – 2018)
Obzirom da je ovaj podatak zaista samo indikator, svi koji se profesionalno bave hranom i prehranom u bilo kojem obliku imaju zadaću da educiraju, ili barem prenose, informacije o higijeni i samozaštiti prilikom rukovanja namirnicama. Na ovaj ćemo način i gore navedene indikativne brojke svesti na minimum.
Kontaminacija općenito
Kontaminacija namirnica dešava se redovito iz već spomenutog razloga – naš okoliš i interijer prepuni su bakterija. Međutim, unatoč redovitom čišćenju, i naša je kuhinja također puna bakterija jer se u njoj dešava veliki ‘promet’. U vrlo kratko vrijeme kuhinjskim stolom, štednjakom i radnom površinom prodefiliraju mnogi mikrobi koji se nalaze na našoj koži (osobito dlanovima i noktima), odjeći, ambalaži ili ostalim stvarima (aparat za kavu, stolnjak, mobitel, ručke ladica i sl).
Jednom kada nam postupanje sa namirnicama uđe u naviku, o dodatnom oprezu razmišljamo eventualno kada dođe do određenih posljedica. Tada nam u zaborav odlepršaju sve te navike kojima samo djelomično eliminiramo sveprisutne bakterije. Jednoobrazan način na koji smo navikli postupati namirnicama ne mora biti i jednako učinkovit jer ‘svježe’ namirnice nemaju uvijek identičan nivo svježine i ranjivosti (potencijalne kvarljivosti). Ista se namirnica zasigurno lakše i brže kvari u okolnostima koje nisu po standardima. Stoga je zaista podizanje razine svijesti potrebno neprestano naglašavati.
Radne površine, neovisno o frekvenciji korištenja, potrebno je adekvatno i redovito dezinficirati propisanim sredstvima. Dezinfekciju radimo na dnevnoj razini prije i nakon rukovanja namirnicama. Na ovaj ćemo način efikasno umanjiti mogućnost razmnožavanja bakterija te osigurati maksimum higijene na mjestu kojeg redovito koristimo.
Koliko god šutjeli o tome, imajmo na umu da ćemo sve termički ne/obrađene namirnice ipak na kraju unijeti u naše tijelo.
Nabavka namirnica
Neovisno o tome da li nabavku namirnica obavljamo na tjednoj ili dnevnoj razini, pokušajmo odvojiti vrste prehrambenih proizvoda već unutar samih kolica. Tako npr. prilikom odabira odvojimo svježe meso i ribu i stavimo ih u posebno pakiranje te na jednu stranu kolica. Prije toga provjerimo da li su takve namirnice u cijelosti hermetički zatvorene. Ukoliko nije tako, upozorimo službenike i zamolimo ih da otklone navedeno iz ponude. Naime, mi smo možda vidjeli da je određeni paket mesa probušen i da iz njega curi tekućina, ali netko drugi će to propustiti kao npr. starije osobe koje slabije vide. Ukoliko takvu ambalažu pak stavimo u kolica, moguće da nećemo primijetiti ništa dok ne stignemo doma. Obavezno provjerimo ambalažu prije stavljanja u kolica.
Također, odvojimo vrste namirnica prilikom stavljanja na blagajnu i u konačnici, prilikom odlaska. Ovo je vrlo bitna stvar jer postoji velika mogućnost unakrsne kontaminacije ukoliko su različite vrste namirnica pomiješane.
Prilikom kupovine, a osobito za vrijeme gužve, pametno je uzimati namirnice iz hladnjaka na kraju tj. neposredno prije odlaska na blagajnu. Na taj ćemo način biti sigurni da im vanjska temperatura minimalno šteti. Razni trgovački lanci imaju sebi svojstven raspored gdje se hladnjaci nalaze na početku trgovine. Ipak, osobito ako smo navikli sporo kupovati, imajmo ovo na umu i vratimo se do hladnjaka na kraju kupovine.
Odlazak kući i prijevoz
Ukoliko zaista nije potrebno nešto usputno obavljati, kupljene namirnice najbolje je odmah odvesti kući. Ostavljanje namirnica u vozilu dok obavljamo dodatne obveze može se itekako odužiti, a što može izravno utjecati na njihovu kvarljivost. Sve kvarljive namirnice potrebno je smjestiti u hladnjak ili zamrzivač unutar dva sata. Po izrazito toplom vremenu (okvirno iznad 32oC) to bi trebalo biti unutar sat vremena.
Obzirom da ne može uvijek biti idealna situacija i da zbog bilo kakvih gužvi ne možemo stići doma unutar tog vremenskog roka, bilo bi dobro uzeti neki prijenosni hladnjak; nešto slično kao kada putujemo. Naime, kod putovanja kada želimo da nam određena hrana ili piće bude hladnije više sati, uzimamo manje ili veće prijenosne hladnjake. To neka bude jedna rezervna opcija za svaki slučaj, osobito tijekom toplijih razdoblja u godini.
Skladištenje i spremanje namirnica
Namirnice je, nakon dolaska doma, najbolje odmah uskladištiti tj. spremiti na adekvatno mjesto. Ovisno o vrstama, stavljati ćemo ih u hladnjak, zamrzivač ili pak na neko suho mjesto (najčešće) na spremne police.
Svježe meso i ribu potrebno je staviti u hladnjak pravilno zapakirano u posebnim posudama ili pak plastičnoj vrećici. Vrlo često se zna desiti da takva vrsta namirnice kaplje po ostalima bez da primijetimo, što može rezultirati konkretnom kontaminacijom. Ukoliko nam sokovi od svježeg mesa ili ribe padnu na svježe voće koje prije konzumacije dodatno ne operemo, možemo na vrlo jednostavan način konzumirati kontaminiranu hranu. Koliko je zapravo teško posebno zapakirati i prikladno odvojiti svježe namirnice u hladnjaku? To zaista ne uzima mnogo vremena, a korist je višestruka.
U kućanstvima se najčešće kupuju iste ili slične namirnice iz očitih razloga. Potrudimo se da na posljednje mjesto stavimo najsvježiju kupovinu te vodimo računa o isteku rokova konzumacije. Namirnice / proizvode koje već imamo u hladnjaku stavimo na prvo mjesto, a ove koje smo tek kupili smjestimo iza njih.
Prilikom pakiranja namirnica u zamrzivač, bilo bi dobro staviti podsjetnike sa datumom. Naravno, iz zamrzivača, kao i kod hladnjaka, najprije ćemo iskoristiti namirnice starijeg datuma; prilikom smještaja novih starije ćemo pomaknuti prema početku kako bi bile lako dostupne.
U zamrzivaču obavezno omotajmo namirnice u namjenske (zaštitne) vrećice ili folije. Napravimo to konkretno tj. pravilno jer ćemo na taj način spriječiti smrzotine. Smrzotine su inače evidentan pokazatelj da je u pakiranju bilo previše zraka. Takva se hrana može svejedno konzumirati, ali okus će biti jednostavno loš/iji.
Provjera temperature hladnjaka
Za pretpostaviti je da su naši hladnjaci ispravni i da drže prethodno postavljenu temperaturu neprestano. Međutim, to je ipak aparat i periodično bi bilo dobro provjeriti temperaturu i hladnjaka i zamrzivača. Ukoliko nam zamrzivač ne zamrzava adekvatno, bakterije će se tamo definitivno nakupljati i razmnožavati po svim namirnicama. Pobrinimo se da je temperatura zamrzivača ispod -17 a hladnjaka oko 4.
Odmrzavanje hrane
Odmrzavanje hrane možemo jednostavno napraviti na nekoliko načina, a preporučljivo je izbjegavati kuhinjski pult zbog brzog razmnožavanja bakterija na tom mjestu.
Jasno je da ponekad zbog brzine tj. nedostatka vremena želimo odmrznuti hranu što prije. Nerijetko taj proces pokušavamo ubrzati čak i sa toplom vodom. Međutim, bakterije se kod takvih namirnica počinju množiti već na temperaturi 4+, što se dešava na vanjskom (površinskom) dijelu zamrznute hrane. Unutarnji dio još uvijek je zaleđen i čeka svoj red na bakterije koje su već nastale u blizini.
Odmrzavanje u hladnjaku je definitivno najsigurnija metoda i zato bi bilo dobro da unaprijed znamo koje ćemo namirnice odmrzavati. Na ovaj način maksimalno izbjegavamo razmnožavanje bakterija. Namirnice zaštitimo obavezno u prikladnoj posudi kako eventualni sokovi ne bi počeli cijediti po ostaloj hrani. Namirnicu je potrebno pripremiti (termički obraditi) najkasnije unutar 48 sati. Ukoliko se bliži krajnji rok, trebalo bi barem organoleptički i po njuhu dodatno provjeriti namirnicu.
Odmrzavanje u hladnoj vodi je nešto brža metoda od hladnjaka. Prilikom odmrzavanja uronimo namirnicu u plastičnoj foliji u hladnu vodu; pri tome vodimo računa da mijenjamo hladnu vodu u posudi okvirno svakih 30 minuta i da krajnji mlaz bude najhladniji koji nam slavina omogućuje. Takva hladna voda usporava množenje bakterija dok se unutarnji dio namirnice još uvijek odmrzava. Čim se namirnica odmrzne, potrebno ju je odmah termički tretirati.
Vrlo praktična metoda za odmrzavanje je mikrovalna pećnica. Ovisno o vrsti namirnice / proizvoda, ovdje bi trebalo voditi računa o uputama na pakiranju koje konkretno navode način odmrzavanja u mikrovalnoj pećnici. Svaka mikrovalna trebala bi imati opciju odmrzavanja tj. ‘defrost’. Kao i kod hladne vode, namirnicu bi trebalo odmah termički obraditi.
Ukoliko nemamo vremena za odmrzavanje, kuhanje zamrznute hrane opcija je koju također možemo iskoristiti. Ipak, imajmo na umu da će takvoj hrani definitivno trebati dulje vrijeme za kuhanje, okvirno do 50 %.
Pranje ruku
Ruke bi svakako trebalo prati prije bilo kakvog postupanja s namirnicama. Naravno, ukoliko u međuvremenu nešto drugo moramo obaviti, makar trajalo nekoliko sekundi, obavezno ponovno operimo ruke. Efikasno pranje podrazumijeva 15-20 sekundi pod toplom vodom, a uz upotrebu dezinficijensa raznih vrsta (sapuni). Ako na rukama imamo posjekotinu, koristimo rukavice koje će na najbolji mogući način izolirati namirnice od naše rane.
Radna ploha i posuđe
Radne površine i posuđe magneti su za razmnožavanje bakterija. Nakon bilo kakvog rezanja, pripremanja ili dogotavljanja određene vrste hrane, potrebno je oprati daske, radnu površinu i posuđe sa toplom vodom i prikladnim dezinficijensima. Na taj način ćemo efikasno sterilizirati područje i sigurno moći nastaviti dalje. Iz praktičnih razloga većina domaćinstava ima nekoliko dasaka ili plastika za rezanje. Sukladno tome, u nekim domaćinstvima gdje postoji mogućnost, čak su i radne plohe podijeljene ili je ukomponiran ‘otok’ kao druga radna ploha. Vrlo praktično za nekoga tko ima mogućnosti za takvo nešto.
Nakon određenog vremena daske za rezanje postaju istrošene ili se pak utori teško mogu do kraja očistiti. Imajmo na umu da su daske za rezanje potrošna roba te se definitivno prema njima treba tako i odnositi.
Unakrsna kontaminacija
Ona podrazumijeva bilo kakav aktivno – pasivni prijenos bakterija. Ukoliko termički neobrađenu namirnicu stavimo na dasku za rezanje, bakterije se prenose putem daske na ostale namirnice koje završe na njoj…naravno, ukoliko se prethodno ne dezinficira. Potrebno je voditi računa da koristimo zasebno posuđe, tanjure ili pak daske za rezanje kada tek pripremamo namirnicu u odnosu na već termički obrađenu hranu. Također, imajmo ovo na umu kod pohranjivanja namirnice ili ostataka od obroka. Nemojmo za ostatke od jela koristiti posuđe u kojem je nedugo prije već bila neka hrana. Iako se čini kao banalna stvar, sve su to sitnice na koje često zaboravljamo i vrlo lako nam uđu u naviku.
Izravan dodir i postupanje sa svježim mesom potrebno je neutralizirati adekvatnim pranjem ruku. Bilo kakve bakterije koje se nalaze na tim namirnicama prenesene su na naše dlanove te se samim time prenose i na ostale stvari koje dodirujemo. Nerijetko se dešava situacija gdje se ruke ne dezinficiraju nakon tretiranja ovih namirnica, a nakon toga posegne se za nekim svježim voćem ili grickalicama. Ovo je vrlo čest i zaista jednostavan način zaraze.
Temperatura kod termičke obrade
Neovisno o vrsti namirnice koju pripremamo, kuhanje (tj. generalno termička obrada) je potrebno obavljati na barem 70OC jer se na toj temperaturi eliminira većina bakterija. Dakle, ta bi temperatura trebala dostići jezgru namirnice. Nekuhana ili pak nedovoljno termički obrađena hrana itekako je podložna prenošenju patogenih mikroorganizama. Potrebno je, dakle, voditi računa o unutarnjem sloju namirnice koji svakako u potpunosti mora biti termički obrađen.
Upotreba termometra
Termometar će najkonkretnije pokazati koja je trenutna temperatura kuhane hrane. Iako u našim domaćinstvima još uvijek ne predstavlja dio kulture, redoviti kuhari ih sve više upotrebljavaju. Termometri nam na konkretan način govore koja je unutrašnja temperatura namirnice, a što svakako otklanja bilo kakvu dilemu o termičkoj obradi namirnice.
Piknik, druženje i transport hrane
Vrlo često pri organiziranju raznih okupljanja u prirodi najprije pripremimo namirnice kod kuće te ih termički dogotavljamo na licu mjesta. Potrudimo se da pri transportu također adekvatno zaštitimo namirnice od potencijalnog međusobnog utjecaja. Kvarljive proizvode efikasno ćemo zaštititi duplim zaštitnim folijama uz temperaturu što bližu onoj u hladnjaku. Danas to zaista nije teško jer imamo prijenosne hladnjake manjih dimenzija koje vrlo dobro štite svoj sadržaj. Nerijetko viđamo da se čak i čvrste plastične vrećice napunjene vodom zalede te takve služe kao led; na ovaj način vrlo kvalitetno možemo držati namirnice svježima baš do trenutka termičke obrade.
Prilikom bilo kakvog postupanja s namirnicama u prirodi također je krucijalno da konstantno mislimo na dezinfekciju ruku. Ruke je potrebno dezinficirati prije bilo kakvog rukovanja hranom. Obzirom na okolnosti, postalo je normalno sa sobom nositi dezinficijens u tubi koji će također učinkovito neutralizirati bakterije na rukama. Neovisno o tome, za jelo koje pripremamo u prirodi najbolje je ipak maksimalno obaviti predpripremu u kontroliranim uvjetima (kod kuće). Nakon toga primjerenom zaštitom pri transportu i adekvatnim higijenskim postupcima maksimalno ćemo umanjiti mogućnost množenja bakterija.
Datumi na pakiranju
Datumi se definiraju u skladu sa vrstom namirnice, veličinom pakiranja, unaprijed poznatim načinom distribucije te ostalim karakteristikama. Njegova je namjena odrediti do kojeg vremena namirnicu / proizvod konzumirati obzirom na njenu kvalitetu. Jasno nam je da svaka namirnica nije pokvarena nakon isteka datuma, već da je procijenjeno do kojeg perioda je njegova kvaliteta najbolja. Kao konzumenti zasigurno smo dužni i samostalno procijeniti kvalitetu svake namirnice te zaključiti da li ćemo ju iskoristiti. Gledajući na kvalitetu proizvoda, a što je zapravo najbitnije, najbolje je koristiti namirnicu unutar zadanih datuma.
Praksa u sportu
U današnje vrijeme živimo u doba aktivne upotrebe raznih praškastih pripravaka te krutih ili tekućih dodataka prehrani, neovisno o tome da li se bavimo sportom ili ne. Nemogućnost ili jednostavno nedostatak vremena navodi nas na neke praktične proizvode od kojih možemo izvlačiti korist. Najčešće se kao dodatak ili zamjena za obrok koriste proteinski prašci raznih vrsta i primjena, a miješaju se s tekućinom u plastičnim posudama (shakerima) te konzumiraju često brzinski.
Prilikom pranja ovakvih plastičnih posuda ponekad nam znaju promaknuti zakorijenjeni grudičasti ostaci koje nismo konzumirali do kraja. Iako se čini neobično, to nam vrlo lako može proći neopaženo jer su takvi tragovi često iste boje kao i posude u kojima se proizvod konzumira. Čak štoviše, osoba koja svakodnevno trenira i koristi takve dodatke prehrani, imati će više shakera i najčešće će ih prati sve odjednom. Međutim, ipak se pokušajmo koncentrirati i u ovoj situaciji tijekom pranja jer grudičasti ostaci ne samo da su leglo bakterija za tu posudu, već ih itekako prenose i na ostalo posuđe te na buduću mješavinu.
Također, razni dodaci prehrani u svijetu sporta dolaze sa hermetički zaštićenom slamčicom. Mnogi od takvih pripravaka su zasitni i kalorični te samim time znaju navesti osobu da ih ne konzumira do kraja. Sukladno tome, ona slamčica koja je već is/korištena biva ostavljena za daljnju upotrebu, a ne bude bačena. Jedna zgodna metoda za djelomičnu obranu od bakterija jest da se vršni dio slamčice ‘utopi’ u unutarnji dio pakiranja (kao na slici ispod). Pri tome je, dakako, potrebno da zaštitni otvarač ne bude kompletno otvoren i da ovim potezom unutrašnjost pakiranja bude maksimalno izolirana od vanjskih utjecaja.
Obzirom da ovakve proizvode najčešće koristimo izvan doma, imajmo na umu da su naše ruke ipak pune bakterija. Prilikom otvaranja slamčice zadržimo zaštitnu foliju do kraja te uhvatimo prstima savitljivi dio koji ne bi trebao biti uopće uronjen u tekućinu. Hermetički poklopac kreiran obično od aluminijsko – plastificiranog materijala (kao na slici iznad) nemojmo kompletno otvarati ukoliko ne mislimo cijeli proizvod odmah konzumirati. Naime, na taj ćemo način proizvod lako izložiti vanjskim utjecajima i nesmotrenim potezom nenamjerno kontaminirati (bakterije iz zraka, dlana, odjeće, kose, predmeta u blizini).
Zaključno
Mogućnost kontaminacije namirnicama je sveprisutna jer su bakterije isto tako – sveprisutne. Službeni statistički podaci nam ne mogu dočarati pravo stanje obzirom da kontaminacija najčešće prolazi nezabilježeno. Ipak, i tome možemo doskočiti ako adekvatno pristupamo procesu pripreme i općenito zaštite. U svijetu sporta, a osobito kod dužih evenata (npr. biciklistički Tour ili teniski Masters) potrebno je biti ‘opsjednut’ higijenom jer imunitet progresivno pada te je tijelo dodatno izloženo potencijalnoj zarazi. Neophodno je da se prema namirnicama i higijeni prije sjedanja za stol odnosimo maksimalno ozbiljno jer na taj način itekako doprinosimo vlastitom zdravlju, imunitetu i blagostanju.
Neki od Izvora:
Državni zavod za statistiku. Statistički ljetopis Republike Hrvatske 2018. godine (https://www.dzs.hr/hrv/publication/stat_year.htm)
Fung F, Wang HS, Menon S. Food safety in the 21st century. Biomed J. 2018;41(2):88-95.
Institute of Medicine (US) and National Research Council (US) Committee to Ensure Safe Food from Production to Consumption. Ensuring Safe Food: From Production to Consumption. Washington (DC): National Academies Press (US); 1998.
Langiano E, Ferrara M, Lanni L, Viscardi V, Abbatecola AM, De Vito E. Food safety at home: knowledge and practices of consumers. Z Gesundh Wiss. 2012 Feb;20(1):47-57.
Razem D, Katusin-Razem B. The Incidence and Costs of Foodborne Diseases in Croatia. J Food Prot. 1994 Aug;57(8):746-753.
https://www.dzs.hr/Hrv_Eng/publication/2020/07-01-03_01_2020.htm
https://www.euro.who.int/en
https://www.fsis.usda.gov
http://seehn.org/
https://dw.euro.who.int/
